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- Chronique -

HOLEN, la saisonnalité dans l'assiette

Un nouveau restaurant gastronomique à Rennes

Par Philippe Biet pour Biet le 13/08/19 15:38

Tugdual Debéthune a commencé sa vocation de cuisinier au Moulin de Villerai, Condeau. Autres expériences des étoilés Michelin ! Auberge de l'Ill et Aux Armes de France en Alsace, Castel Marie-Louise à La Baule. Il rejoint le Ti Koz à Rennes ; d'abord avec Jean-Noël Loedec puis Nicole Granville, passage au Piano Blanc et Ar Milin, Chateaubourg. Bail de 19 ans comme conseiller culinaire au CNIEL, Centre National Interprofessionnel de l'Économie laitière.

Son établissement, Holen, le sel en breton, a ouvert en septembre dernier, à quelques pas à l'Ouest de la place de la République. 30 couverts en 2 salles,avec privatisation possible.

" Ma philosophie: créativité, spontanéité et éco-responsabilité. Avec une inspiration hygge, esprit nordique positif qui repose sur un art de vivre mélant confort, bien être et convivialité " René Redzépi, Noma, Copenhague, est la référence de cet approche. Son établissement a été élu 4 fois meilleur établissement du monde. Il partage l'année en 3 saisons, l'été avec les légumes, le gibier et la forêt ensuite, puis les fruits de mer en début d'année.

Un aperçu de ses fournisseurs : cochon de Guillaume Roland, Plougastel-Daoulas, Olivier Renault, Louvigné de Bais pour les volailles, Laurent Fils, Hirel pour les crustacés , Éric Bocel, Pacé, et Annie Bertin, Vendel, pour les légumes, beurre de Froment du Léon, Lemarchand, Pacé, jus de pommes et vinaigre de cidre, Simonneaux, Corps-Nuds, fruits de la famille Jary, Domagné

Des plats à apprécier en ce moment : betterave parfumé yuzu, espuma de lait amande, haddock fumé, Cocos de Paimpol, bouillon de poule lié au beurre Froment du Léon, truffes d'Alba, Cochon de Kervilavel, prunelles sauvages, feuillets de pomme de terre, haricots verts saumurés au vinaigre de malt, crémeux de chocolat, gelée de verveine fraîche, sorbet concombre... Tugdual passe souvent en salle pour présenter ses assiettes

" J'ai eu le plaisir de discuter récemment avec un inspecteur Michelin. Son tweet est très gratifiant : Délicieux restaurant où l'on déguste une savoureuse cuisine du marché à prix très doux...Un gros coup de coeur "

Formule 2 assiettes midi et soir 19€, menus à 29 et 45, pour l'ensemble de la table

Fermé dimanche et lundi. Congés du 15 au 19 août.

2, rue des Carmes, Rennes , 02 9979 28 95

Philippe Biet est un journaliste indépendant basé à Rennes

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